-          ازنانوایی شنیدم که آرد بربری ونان سنگک تقریبا یکی است وبعضا از همدیگه قرض میکنن...این درسته؟

آردهایی که برای پخت نان استفاده میشه 2 نوع هست یک نوع آرد سنگکی یک نوع دیگه هم برای مابقی نانها جز فانتزی استفاده میشه.

آرد نان سنگک آرد تیره تری هست و علت تیرگی وجود سبوس در آرده. سبوس یا پوست گندم بیش از 70 درصد خواص گندم رو در خودش داره. اگر گندم بطور کامل و با پوست آرد بشه، آرد سنگکی گفته میشه اما اگر ابتدا سبوسش جدا بشه آرد سفید گفته میشه که برای پخت نانهای بربری، تافتون و لواش استفاده میشه.

خمیرهای نان ها هم با هم متفاوت هستند.

خمیر سنگک زمان بیشتری در ظرف میمونه و بیشتر ورز داده میشه لذا به جوش شیرین نیاز نداره و فقط اگر آرد تازه باشه بخاطر کش نیامدن بهش نمک میزنن.

خمیرهای لواش و تافتون کمتر ورز میاد و به همین دلیل ضخامت کمتری دارند و سریعتر پخته میشن.

خمیر بربری هم کمتر از سنگک در ظرف میمونه اما بهتر از دو نوع نان دیگه است.

پخت نانها هم با هم متفاوته

زمان پخت کامل نان در شیوه سنتی بین 2-3 دقیقه است که در لواش و ماشینی به کمتر از 1 دقیقه و حتی به 30 ثانیه میرسه/ نان تافتون هم زمان کمی برای پخت داره مگر تافتونهای تنوری که حدود 2 دقیقه است. اما نان سنگک بیشترین زمان پخت رو داره و کاملا پخته میشه.

تقریبا به همه خمیر افزودنیهایی اضافه میشه که برای نانهای سفید و بربری خیلی بیشتره و تقریبا 6-7 نوع افزودنی به آرد اضافه میشه که بهترینش نمک و بدترینش سفید کننده است.قرص یا پودر آهن، بهبود دهنده، آرد سویا، جوش شیرین و مخمر//// بهترین و سالمترین مخمر از خمیر مونده و ترشیده درست میشه که از قدیم مرسوم بوده و هم باعث ورزیدگی کامل خمیر میشه.هم اسیدهای مضر آرد و خمیر رو از بین میبره .هم طعم و بوی خوب به نان میده///اگر این مخمر اضافه نشه ای نوع شیمیایی و تقلبیش اضافه بشه، نان بوی خوبی نداره، ترش مزه است، بعد از پخت کش میاد و تکه نمیشه، نان سفید رنگه و از همه بدتر اسید خمیر(اسيدفيتيك) باقی میمونه که باعث بالا رفتن قند خون و عدم حذب آهن در بدن میشه.

بنابراین بهترین نان سنگکه هم از نظر آرد هم اط نظر کیفیت خمیر و هم از نظر پخت.

و چون بخاطر ضعیف بودن گندمها خصوصا گندمهای وارداتی به آردها افزودنی شیمیایی میزنند (پرمیکس) با بالا بودن زمان خمیر زدن که برای سنگک زیاده، و همچنین بالابودن زمان پخت که بازهم برای سنگک بالاست، مضرات افزودنیها و اسید فیتیک تقریبا بطور کامل از بین میره.

 

نشانه های نان سالم اینهاست:

-          تیره باشه(نشانه زیادی پروتئین و کمی نشاسته است)

-          سفت باشد(نشانه زیادی پروتئین و کمی نشاسته است)

-          حباب زیاد داشته باشه و هرچه حبابهای روی نان بزرگتر باشه نشان دهنده کیفیت بالاتر آرد و خمیره

-          حبابهای زشت و تک نداشته باشه

-          رویه نان از لایه زیری جدا بشه

-          بعد از پخت حالت کشی نداشته باشه و موقع جدا شدن تکه بشه و کش نیاد

-          ترش مزه نباشه

-          کل نان همسطح باشه/اصطلاحا گوشه و دور نداشته باشه

-          با حرارت غیر مستقیم پخته بشه

-          عطر و بو و طعم داشته باشه

 

-          این که می گن آردهای گندم که به نانوایی ها داده می شه, مشکل داره, ماجراش چیه؟با این حساب, اگر این طور باشه,گندم رو هم خودمون باید آسیاب کنیم.

گندمها اگر آفت زده و فاسد نباشند، ممکنه ضعیف باشند . یعنی از نظر غذائی خصوصا میزان پروتئین، پایین باشند/ البته گندم ترکیبی ایران بالاتر از حد متوسط هست یعنی 30درصد گندم تولیدی ایران که محصول شهرهای شمالیست قوی و غنی است 30 درصد متوسط و قابل قبوله و 30 درصد هم ضعیفه که معمولا اینها با هم قاطی میشه و گندم متوسط از نظر غذائی و پروتیینی، حاصل میشه. اما بخاطر مصرف بی رویه-استفاده در صنایع وابسته- و همچنین پخت بد، ناچار به واردات گندم هستیم و گندم وارداتی معمولا کیفیت پایینی داره و سرجمع غنای گندم رو پایین میاره.

بنابراین لااقل در بعضی از فصول سال ممکنه آردها از نظر پروتئینی غنی نباشند، اگرچه از نظر نشاسته غنی هستند- نسبت این 2 نسبت عکس هست- با این تفاصیل حداقل کاری که میشه کرد اینه که از بهترین نوع آرد که برای سنگک هست و حاوی سبوسه و خمیرگیری و پختش هم کاملتره استفاده کنیم تا حداقلهای نان سالم رو داشته باشیم. طبیعتا با این گندم متوسط یا زیر متوسط اگر سبوس هم حذف بشه، تخمیر هم ناقص باشه و پخت هم نامناسب باشه مثل نانهای سفید و نازک، مشخصه که بخاطر نشاسته بالا، بیماری قندخون زیاد میشه و بخاطر وجود اسیدی که عرض کردم، دریافت آهن بدن با مشکل مواجه میشه.

البته 2 راه برای غنی سازی پیگیری میشه

یکی تغییرات ژنتیکی در گندم

دو اضافه کردن آهن و برخی دیگه از فلزات به آرد

که هر دوی اینها مضر و خطرناکه

بلکه راه صحیح اینهاست: اصلاح شیوه کشت، حذف مواد و کود شیمیایی و نهایتا اصلاح صحیح و شناخته شده بذر هست و البته بعد از اون، همراه کردن سبوس با همه آردها، بالابردن کیفیت تخمیر که راههای مختلفی داره و بالابردن کیفیت پخت.

Template Design:Dima Group